雜環(huán)胺類化合物，是一類在食物加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生的化合物，其產(chǎn)生與高溫作用下的蛋白質(zhì)和氨基酸有關(guān)。然而，雜環(huán)胺類化合物對(duì)人體健康帶來(lái)巨大危害，具有致癌和致突變性，容易引發(fā)肝臟、血管、胃腸道、乳腺、口腔、皮膚和淋巴組織等部位的腫瘤。因此，我們需要引起重視并采取相應(yīng)的預(yù)防措施。【婦幼健康科普】

首先，我們先了解一下雜環(huán)胺在體內(nèi)的代謝和毒性。

雜環(huán)胺進(jìn)入體內(nèi)后會(huì)迅速被吸收，并分布到各個(gè)組織，其中肝臟是其重要的代謝器官，腸、肺、腎等組織也具有一定的代謝能力。雜環(huán)胺需要經(jīng)過代謝活化后才具有致突變和致癌性，而雜環(huán)胺的代謝解毒主要通過環(huán)氧化和與葡萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽的結(jié)合反應(yīng)來(lái)進(jìn)行。機(jī)體的解毒能力和代謝活化的相對(duì)強(qiáng)度，是決定雜環(huán)胺致突變和致癌性的重要因素之一。雜環(huán)胺可以誘導(dǎo)細(xì)胞色素P450酶系的活性，從而促進(jìn)其自身的代謝活化。

哪些食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺含量較高呢？

1.高蛋白食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺含量較高。蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在日常生活中需要注重高蛋白質(zhì)食物的攝入。但需注意烹調(diào)溫度及時(shí)間。

2.高蛋白質(zhì)的食物：一類是奶、畜肉、禽肉、蛋類、魚、蝦等動(dòng)物蛋白；另一類是黃豆、大青豆和黑豆等豆類，芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果類的植物蛋白。

3.十大高蛋白食物排行：雞蛋、野生三文魚、小扁豆、豬里脊肉、金槍魚、天貝、墨魚干、魷魚干、豆腐絲干、扇貝。

那么，雜環(huán)胺類化合物的產(chǎn)生與哪些因素有關(guān)呢？

1.烹調(diào)溫度和時(shí)間：加熱反應(yīng)是主要產(chǎn)生雜環(huán)胺的過程。加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺就越多。烹調(diào)溫度是雜環(huán)胺生成的重要影響因素，當(dāng)溫度從200℃升至300℃時(shí)，雜環(huán)胺的產(chǎn)生量可增加5倍。烹調(diào)時(shí)間對(duì)雜環(huán)胺的生成也有一定影響，在200℃的油炸溫度下，雜環(huán)胺主要在前5分鐘形成，之后形成速度減慢，進(jìn)一步延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。

2.食物中的水分：食物中的水分是抑制雜環(huán)胺生成的因素。因此，燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調(diào)方法，由于水分很快喪失且溫度較高，產(chǎn)生的雜環(huán)胺要比燉、燜、煨、煮和微波爐烹調(diào)等溫度較低、水分較多的方法多。由于雜環(huán)胺的前體物是水溶性的，它們可以在加熱過程中向食物表面遷移并被加熱干燥，因此雜環(huán)胺類化合物主要存在于肉類表面。油炸肉類會(huì)使肉表面脫水，相當(dāng)于干熱加熱，從而產(chǎn)生雜環(huán)胺。碎牛肉釋放的前體物較多，因此，在高溫下雜環(huán)胺的產(chǎn)生量比牛排多。

3.食物成分： 在相同的烹調(diào)溫度、時(shí)間和水分條件下，蛋白質(zhì)含量較高的食物會(huì)產(chǎn)生更多的雜環(huán)胺。

4.肌酸或肌酐： 肌酸或肌酐是雜環(huán)胺的主要來(lái)源。因此，含有肌肉組織的食物會(huì)大量產(chǎn)生雜環(huán)胺，同時(shí)肉類中的肌酸含量也是雜環(huán)胺生成的主要限制因素之一。

5.正常烹調(diào)食物中也含有一定量的雜環(huán)胺，尤其是烹調(diào)魚類和肉類時(shí)。

了解了雜環(huán)胺類化合物的產(chǎn)生過程和相關(guān)因素后，我們可以探討一些預(yù)防雜環(huán)胺攝入的方法：

1.選擇低溫烹調(diào)方法：盡量選擇低溫烹調(diào)方法，如蒸、煮、燉、燜等，這些方法可以減少雜環(huán)胺的生成。

2.控制烹調(diào)時(shí)間和溫度：在烹調(diào)過程中，控制烹調(diào)時(shí)間和溫度是關(guān)鍵。盡量避免高溫長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，尤其是油炸和烤制。合理的烹調(diào)時(shí)間和溫度可以減少雜環(huán)胺的生成，同時(shí)保持食物的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.多樣化飲食：多樣化的飲食可以減少單一食物中雜環(huán)胺的攝入量。盡量選擇新鮮的食材，包括蔬菜、水果、全谷物和蛋白質(zhì)來(lái)源。

盡管雜環(huán)胺類化合物對(duì)健康有潛在的危害，但合理的烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣可以幫助我們減少攝入量。同時(shí)，食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品中雜環(huán)胺的監(jiān)測(cè)和控制，以保障公眾的健康。