天你家腌酸菜、腌冬菜了嗎？

一到冬天，不管北方還是南方都有吃腌菜的習(xí)慣，北方有腌酸菜、腌冬菜，南方有腌雪里蕻（hóng）、腌咸雜、梅干菜。寒冷的北方冬天來上一鍋酸菜燉豬肉，南方喝上一碗白粥配腌雪里蕻、腌咸雜，確實非常香，非常好吃。

很多人都懷念小時候的腌酸菜的味道。不過好吃歸好吃，但這類腌制菜確實很致癌！

北方人愛吃的火鍋涮酸菜，寇曉雯 攝

每天吃三頓，40歲癌癥晚期！

近日，據(jù)寧波晚報報道，今年40歲的劉先生（化名）出生在農(nóng)村，平日里非常愛吃“腌咸菜”。因此，他把自己種的菜蕻、蘿卜等都做成腌制品，每天三頓飯都吃。

不知道從什么時候開始，他有時候吃完飯他的胃會隱隱不適。不過這種不適并不強烈，稍微消化一會兒就好了，他以為是吃多了，并不在意。后來，這種癥狀越來越明顯，他就吃點胃藥。有幾年的時間，他反復(fù)腹痛腹脹，漸漸他胃口也越來越差，沒吃幾口就吃不動了，吃完痛得整夜睡不著。實在熬不住了，他去了醫(yī)院就診。

經(jīng)過胃鏡檢查，醫(yī)生在劉先生的胃里被發(fā)現(xiàn)一個直徑5厘米的腫瘤，確診為晚期胃癌，還伴有肝轉(zhuǎn)移。一想到家里還有2個十幾歲的孩子，劉先生拿到報告也流下了眼淚。

為劉先生接診的浙江省寧波市醫(yī)療中心李惠利醫(yī)院胃腸外科主任醫(yī)師虞偉明表示，胃癌與愛吃腌制食品、長期飲酒的飲食習(xí)慣脫不了干系。腌制食物中含有很多的亞硝酸鹽，長期食用后會刺激胃黏膜，使其功能紊亂、充血、水腫、糜爛、增加胃黏膜癌變的機會。 ①

后來經(jīng)過手術(shù)治療，劉先生的身體逐漸恢復(fù)，閑不住的他依舊守著自家的一畝三分地，種點愛吃的菜。不過，他現(xiàn)在再也不怎么碰腌咸菜。有時候看到鄰居們吃腌咸菜，他忍不住提醒：“要以我為戒，別再這么吃了！”

酸菜白肉，寇曉雯 攝

44萬人研究發(fā)現(xiàn)：這種菜危害大

2023年4月，浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院團隊在《BMC醫(yī)學(xué)》期刊上發(fā)表一篇關(guān)于腌菜危害的研究。這項研究收集我國10個不同地區(qū)44萬多名30-79歲，且沒有慢性病人群近10年的健康數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：經(jīng)常吃腌制菜的人，會顯著升高出血性腦中風(fēng)（腦出血），和消化道癌癥（尤其是食道癌）死亡率。 ②

這項研究追蹤的10個地區(qū)包括了：

城市：山東青島、黑龍江哈爾濱、海南海口、江蘇蘇州、廣西柳州；

農(nóng)村：四川、甘肅、河南、浙江、湖南的部分農(nóng)村。

研究發(fā)現(xiàn)：愛吃腌制菜危害主要集中在3方面：

1. 吃完血壓高了

與從未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收縮壓（高壓）和舒張壓（低壓）平均分別升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。

2. 腦出血死亡風(fēng)險高了

每周1～3天食用腌菜的人，出血性腦卒中（腦出血）的死亡風(fēng)險升高32%。

3. 消化道癌癥風(fēng)險高了

每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌癥的死亡風(fēng)險升高13%、食管癌的死亡風(fēng)險升高45%。②

為什么經(jīng)常吃腌菜會增加腦出血、消化道癌癥的風(fēng)險呢？多數(shù)研究都認(rèn)為與腌菜的高鹽濃度和亞硝酸鹽有關(guān)。腌制菜大多數(shù)都偏咸，高鹽高鈉會導(dǎo)致血壓升高、血管變脆等；而頻繁食用高鹽的食物會損傷胃黏膜和食管黏膜，誘發(fā)癌癥；而亞硝酸鹽可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺等 N 亞硝基化合物。

因此，建議腌制菜日常生活中要少吃，偶爾吃一次兩次問題不大，但千萬別當(dāng)成美味經(jīng)常吃、天天吃、大量吃。

泡菜、腌辣白菜 寇曉雯 攝

減少腌菜危害，這5點一定要知道！

1. 吃腌菜一定要減鹽

腌菜很大的一個問題就是“過咸”。《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量不超過5克，但我國很多居民每天鹽攝入量都遠遠超過了這個標(biāo)準(zhǔn)。如果再愛吃腌菜，鹽攝入量將會更加超標(biāo)。

因此建議大家如果今天吃腌菜，其他菜肴、食物中一定要少放鹽；或者將腌菜提前拿出來在清水中多泡一泡、多洗幾次，這樣也可以達到減鹽、去鹽的目的。

2. 吃腌菜一定要腌透

腌菜的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，如果沒有腌菜沒有“腌透”，此時亞硝酸鹽含量高，會導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。

原蘇北人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師蔣放2016年在健康時報刊文就提醒，腌菜的前1-2周時間內(nèi)別吃。腌菜中的亞硝酸鹽含量波動是有規(guī)律的：前1-2周亞硝酸鹽含量最高，20～30天后含量會很低，適量吃。腌菜的前十幾天是最危險的，亞硝酸鹽含量相差數(shù)十倍，如果你在這高峰期間食用，有中毒的危險。所以請記住，腌菜一定要腌透，最好20天以后再吃。 ③

3. 吃腌菜配新鮮蔬菜

新鮮蔬果當(dāng)中的維生素C是強抗氧化劑，能抑制腌菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，對亞硝酸鹽有一定清除作用。因此吃腌菜時，搭配富含維生素C的蔬果如甜椒、西蘭花、小白菜、苦瓜、橙子冬棗、獼猴桃、草莓等，能降低亞硝酸鹽對身體的傷害。

4. 腌菜別一次吃太多

很多人很久不吃一次腌菜，偶爾吃一次覺得非常好吃，一頓狂吃。這樣一次性大量攝入腌制食物，也會增加亞硝酸鹽中毒的風(fēng)險。因此建議，很久不吃腌菜，偶爾吃一次也要適量，不要一次性吃太多。

5. 這幾類人少吃腌菜

高血壓、糖尿病、胃病、腎功能損傷的人要盡量少吃腌制菜、腌制食品。