醬油是日常生活中的常見調味料，平常做個紅燒、醬味的菜肴都離不了它。不過好像醬油這幾年的風評一直不好，不是流傳“生吃醬油會得病”，就是說“生吃醬油必得肝癌”。

這種傳言著實嚇到了不少網友：在家里拌個涼菜蘸個餃子什么的擱點醬油再正常不過了，竟然會得肝癌？這必須一探究竟。

Part 1：醬油的分類

我們日常生活中吃的醬油，可以從生產工藝及使用用途上區分不同種類。

1、按照生產工藝區分

根據生產工藝，醬油分為“釀造醬油”和“配制醬油”。

釀造醬油：以大豆、小麥等為原料，經微生物發酵制成。

配制醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成。

2、按照使用用途區分

從使用用途上來看，醬油又可分為“烹調醬油”和“餐桌醬油”。

烹調醬油：不直接食用，適用于烹調加工的醬油。

餐桌醬油：既可以直接食用，又可用于烹調加工的醬油。

通俗點講，烹調醬油是做菜用的，餐桌醬油是可以當調料直接吃的。

Part 2：生吃醬油安全嗎？

網上說的不能生吃的醬油就是指烹調醬油。

兩種醬油既然用法不同，對它們的衛生要求也就有所區別。餐桌醬油可以不加熱直接吃，在微生物方面的規定自然要比烹調醬油略嚴格。

我國《醬油衛生標準》（GB2717-2003）規定餐桌醬油的菌落總數不得超過30000cfu/ml，而對烹調醬油沒有這條要求。

照這么說，烹調醬油是不是就不安全了呢？當然不是！

在食品安全方面，致病菌才是我們關注的重點，菌落總數只是一個衛生學概念，用來反映食品生產過程的衛生狀況，菌落總數≠有害菌。

無論烹調醬油還是餐桌醬油，國家標準中都明確規定不得檢出致病菌。

Part 3：從4種菌落分析醬油是否致癌？

說醬油致癌，主要是針對這4樣東西：

1、嗜鹽菌

有人說醬油中存在嗜鹽菌，能長期存活。

沒錯，醬油確實可能被嗜鹽菌污染，但這樣的醬油會讓人惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，跟肝癌卻搭不上邊。

2、黃曲霉毒素

有人說醬油中的黃曲霉毒素會導致肝癌。

這一點也說不通，國家標準中明確規定，無論烹調醬油還是餐桌醬油，黃曲霉毒素B1都不得超過5μg/L。食用合格醬油就不用擔心黃曲霉毒素的問題。

3、4-甲基咪唑

有人說醬油中存在致癌物4-甲基咪唑。

這種物質來自醬油中添加的焦糖色，采用某些工藝生產的焦糖色中可能會生成少量4-甲基咪唑。

首先，不是所有醬油都有4-甲基咪唑；其次，即使有，也只是微量的，每天從醬油中吃進去的那點4-甲基咪唑不足為懼；第三，4-甲基咪唑的致癌性只在部分動物試驗中觀察到，目前并沒有人類因攝入4-甲基咪唑致癌的證據。

4、亞硝胺

有人說醬油與唾液中的亞硝酸鹽混合后會產生致癌物亞硝胺。

理論上亞硝酸鹽可以與胺類反應生成亞硝胺，但這個過程依賴亞硝酸鹽和胺類的量，以及特定的pH值、溫度和某些微生物的存在。實際情況下，只要不是大量攝入亞硝酸鹽，就無需擔心亞硝胺的問題。

Part 4：放心吃醬油

醬油作為一種調味品，我們平時吃的量并不大，只要購買正規合格的醬油，不需要擔心這樣那樣的物質。生吃熟吃也無需糾結，如果真的致癌，生吃熟吃都一樣。

雖說烹調醬油即使生吃問題也不大，但醬油既然分了“烹調”和“佐餐”兩種，那么最好還是按照規矩來，做菜就用“烹調版”的，蘸餃子拌涼菜就用“佐餐版”的。

購買醬油應該選擇符合國家標準的正規醬油產品，不要隨意購買未經任何檢測的散裝醬油、而且醬油是以大豆、小麥等原料發酵而成，營養豐富，保存不當容易發生霉變。

而且，開封后的醬油要放在陰涼地方密閉保存，但也不要長時間存放。

你家平時吃什么樣的醬油呢？歡迎在評論區留言。

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編輯 | 馬博士健康團 來源 | 馬博士健康團