醬油，這一家家戶戶廚房中的常見調(diào)味料，種類繁多，如生抽、老抽、味極鮮、美極鮮、一品鮮等，各具特色，為不同的菜肴增添了獨特的風味。它在我們?nèi)粘ｏ嬍持姓紦?jù)著不可或缺的地位，深受大眾喜愛。

然而，與此同時，關于醬油的負面?zhèn)髀勔矊映霾桓F，例如有人稱其為“害人油”，甚至認為過量食用會致癌。面對這些爭議，我們究竟該如何看待醬油，又該不該繼續(xù)食用呢？

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醬油是“害人油”

這種說法怎么來的？

1.醬油會致癌？

這主要是因為一些醬油產(chǎn)品中添加的焦糖色素，而這種物質(zhì)在生產(chǎn)過程中可能會產(chǎn)生2B類潛在致癌物，即4-甲基咪唑。然而， 目前關于這種物質(zhì)對人類致癌性的實驗數(shù)據(jù)還不夠充分，因此，不能簡單地斷定醬油會致癌，這樣的結論過于片面。

2.醬油會使傷口留疤？

醬油并不會影響傷口是否留下疤痕。實際上， 疤痕的形成與多種因素有關，包括傷口的深度、是否發(fā)生感染以及愈合過程中的各種情況。

3.醬油會使皮膚變黑？

雖然醬油中包含有色素成分，但 這些色素并不會被皮膚直接吸收，因此 不會導致皮膚顏色變黑。實際上，皮膚的顏色變化主要由黑色素來決定，而黑色素的形成和分泌則主要受到人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)以及紫外線的照射影響。

4.醬油含有大量防腐劑？

防腐劑在醬油中扮演著維持品質(zhì)與穩(wěn)定性的重要角色。迄今為止， 尚未有任何實驗能夠證實這些防腐劑與疾病之間存在直接聯(lián)系。然而，對于那些對此心存顧慮的朋友們，市場上亦有不含任何添加劑的醬油可供選擇，其口感同樣令人稱道。

02

醬油真的是“害人油”嗎？

吃多了會致癌嗎？

醬油并非所謂的“害人油”，它并不具有致癌性。

有觀點認為，醬油的顏色主要依賴于焦糖色素的調(diào)節(jié)，而焦糖色素在生產(chǎn)過程中可能會產(chǎn)生4-甲基咪唑，例如老抽醬油就常通過添加焦糖色素來增色。值得注意的是，4-甲基咪唑被世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機構列為2B類致癌物質(zhì)，這意味著 它對人類的致癌性證據(jù)尚不充分，但對實驗動物的致癌性證據(jù)是充足的。

然而，這并不意味著醬油就會致癌。首先， “焦糖色素”是合法的食品添加劑，國家標準允許其在醬油中使用。

其次，關于“4-甲基咪唑”，國家標準也有明確且嚴格的規(guī)定。我國食品安全標準規(guī)定，采用加氨法和亞硫酸氨法生產(chǎn)的焦糖色素中， 4-甲基咪唑的含量必須控制在200mg/kg以下。 同時，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會也強調(diào)，正常的食用量不會對人體健康構成威脅。因此，我們可以放心地食用醬油。

另外，2021年，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出， 醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。公告自發(fā)布之日起實施。

換句話說，如果你家里的醬油 帶有“配制醬油”這幾個字，就不是嚴格意義上的“醬油”，趕緊撤了！

03

如何挑選出一瓶好醬油？

1.優(yōu)先選擇釀造醬油

當你在超市準備購買醬油時，若是瓶身上出現(xiàn)了“配制醬油”這樣的字樣，可千萬別急著為它付款。這種醬油并非純正的釀造醬油。為了買到品質(zhì)上乘的產(chǎn)品，你應該優(yōu)先選擇那些標明為釀造醬油的選項。

2.搖晃醬油瓶身

好的醬油，其 泡沫細膩均勻，且能夠持久不消。當我們搖動優(yōu)質(zhì)醬油時，會發(fā)現(xiàn)它產(chǎn)生許多小而均勻的泡沫，這些泡沫不易消失。實際上，這種泡沫的形成與醬油中的氨基酸態(tài)氮含量密切相關。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油所產(chǎn)生的泡沫就越是表現(xiàn)出這樣的特點。

3.看醬油配料表

高品質(zhì)的醬油通常含有較高的“氨基酸態(tài)氮”。這里的氨基酸態(tài)氮，是指醬油中以氨基酸形式存在的氮元素含量。若此指標數(shù)值高，則意味著醬油中氨基酸的豐富度也相應較高，從而使得醬油的鮮味更加濃郁，品質(zhì)更為優(yōu)秀。